Slovenci ne ponujamo tega, kar bi lahko

Gostilna na gradu je tokrat že zgodaj zjutraj odprla svoja vrata, saj sta nam chef Damjan Fink in žena Tanja med pogovorom z našim najbolj prepoznavnim etnologom na področju gastronomije in kulturne dediščine pripravila pravi slovenski zajtrk. Zaspano jutro je s profesorjem, ki nima dlake na jeziku in ki o slovenskem kulinaričnem izročilu pripoveduje nadvse navdušujoče, postalo prava pustolovščina, osrednja tema klepeta pa je bil prvi obrok v dnevu.

Profesor Bogataj, kakšni so običajno vaši zajtrki?

Vstanem uro prej, zato da si pripravim zajtrk. Najprej spijem kis in med, nato si ožamem dve pomaranči, že večer prej si v jogurt vmešam žita in popijem kefir. Do devetih spijem še kavo in s tem je moj zajtrk zaključen.

Turistični vodnik Lonely Planet piše, da Slovenci nismo kaj prida jedci zajtrka, da raje spijemo eno kavico, po možnosti na poti v službo, potem pa malicamo med deseto in enajsto uro.

Zapisano bi potrdil. Pri tem je opazen velik razkorak med dediščino slovenskih zajtrkov in sodobnostjo. V preteklosti so ljudje posvečali veliko pozornost zajtrku, saj so bili zelo fizično aktivni. Že zjutraj so morali zaužiti primerno količino hrane, in to take, ki se jo danes smatra že za kosilo. Tako so ob peti uri zjutraj na primer jedli močno zabeljene štruklje, nato pa se odpravili na njivo, kosit ali v gozd. Danes so se prehranske navade zelo spremenile, a nimamo zavesti za ohranjanje tega obroka. Menim, da je zgrešeno opuščanje zajtrka na račun sedečega dela za računalnikom. Gotovo naš zajtrk ne more biti več tak, kot je bil pred 100 in več leti, ampak še vedno mora biti to obrok.

Kakšno mesto ima zajtrk v slovenski kulturi? Pred leti se je začel projekt Tradicionalni slovenski zajtrk, ki pa ne obuja dediščine, ampak gradi na sestavinah.

Pri tem je treba razlikovati dvoje. Kot prvo je treba povedati, da gre za idejo, s katero bi se mladini privzgojilo zdrav odnos do zajtrka. Drugo pa je samo poimenovanje projekta, pri katerem bi ga bilo veliko bolje poimenovati Zdrav slovenski zajtrk. Beseda tradicionalen je v strokovnih okvirih zelo problematična, ker je historično in še kako drugače neopredeljiva. Prav tako tradicionalen slovenski zajtrk ne obstaja. Če že govorimo o njem, moramo imeti v mislih obroke v različnih obdobjih jutra. Ker je ideja zrasla na zeljniku Čebelarske zveze Slovenije, ima projekt velik poudarek na medu. Moti me tudi, da se zajtrk zgodi samo enkrat na leto, potem pa nanj vsi pozabimo.

Povezano s tem smo dobili tudi poštno znamko z vonjem po medu. Kaj pa menite o tem?

To je bila dobro poteza, žal pa tudi na znamki piše tradicionalni slovenski zajtrk. Kot povedano, primerneje bi bilo uporabiti zdrav slovenski zajtrk, saj bi to bolje sovpadalo s fotografijo na znamki, na kateri so med, kruh, jabolko … Tako pač je v Sloveniji, deželi velikega razkoraka med strokovnimi pogledi in ljubiteljstvom. To pa se še posebej odraža na področju kulinarike in gastronomije. Kakorkoli, to, da ima znamka vonj, pa je vsekakor zanimivo, če že govorimo, da imajo okusi primarno mesto v sodobni gastronomiji. Znamka je bila pred dnevi tudi mednarodno nagrajena …

Kakšen je izvor besede zajtrk?

Izhaja iz besed za jutrek in ponazarja nekaj, kar ješ zjutraj, jed za jutro. Naši predniki, recimo še moj ded, so zajtrku prav tako rekli zajutrek. Poznamo več izrazov, na primer mala južina, južina, odvisno, na kateri konec Slovenije se ozremo. Že po pestrosti izrazov ali poimenovanju južina vidimo, da je imel včasih zajtrk res večji pomen. Tukaj ponovno trčimo v gastronomsko formulo Slovenije, ki pravi, da imamo eno jed z različnimi imeni in da imamo več različnih jedi, ki imajo isto ime. S poimenovanjem zajtrka bi lahko dokazali nekaj podobnega. Slovenija je v terminološkem smislu eno veliko bogastvo.

Iz torbe potegnem angleško knjigo Breakfast at the Wolseley, ki predstavlja poklon stavbi iz naslova in zajtrkom, ki jih strežejo, ter dobro tržno potezo ponudnika samega. Profesor si jo skrbno ogleda in spregovori, ne da bi mu zastavila vprašanje.

Nekaj podobnega bi lahko naredili za Dunaj, Benetke ali pa druga mesta. Pri nas ni bilo meščanske tradicije in redki so bili, ki so se odpravili na zajtrk v lokal. Medtem ko boste na Dunaju doživeli, da gredo prebivalci različnih družbenih skupin zjutraj v kavarno na značilno kavo melange, si zraven privoščijo rogljiček z maslom in medom in preberejo časopis. Žal smo pri nas po drugi svetovni vojni kulturo zajtrka in kulturo kavarne kot mesta, kjer si ta obrok lahko naročil, postopoma uničili, na to mesto pa je stopila kultura bifeja, ki je pogostokrat nekultura (smeh). Ko potujem po svetu in stanujem v hotelih, mi tudi zajtrk pomeni del raziskovanja, zato vedno opazujem, kako ga posamezni gostje pojmujejo in razumejo. Gostje iz ZDA ali Azije si na krožnike nadevajo enormne količine in jedo dolgo časa. Ko sem v družbi Slovencev, opažam, da smo zelo klasični: malce šunke, masla, kakšno jajce, kakav in zgodba je zaključena.

Podali ste mi dobro iztočnico za vprašanje, kako je lahko zajtrk del turistične ponudbe.

Pred časom sem bil v sosednji Hrvaški v Svetem Martinu na Muri, kjer so me v enem izmed hotelov izjemno presenetili s kakovostno ponudbo zajtrka. Tako dosledno izpeljane oblike zajtrka pri nas ne poznamo. Naj ponazorim s primerom. Na pultu sta bili dve stekleni posodi z medom na pipo, nad tem pa je velik plakat čebelarke, ki drži satovje in pretaka med. Podobna postavitev je pri maslu, sirih in zelenjavi. Določena hrana je vedno povezana s fotografijo pridelovalca in predelovalca. Natakarju sem pohvalil fotografije, on pa mi je razložil, da gre za dejanske osebe, ki jim dobavljajo in izdelujejo živila, še več, za hotelske goste organizirajo celo tedenske izlete k nekaterim od njih. Zelo me je presenetilo tudi, kako dosledno označujejo jedi, kajti pri vsaki najdemo lokalno ime.

Kako pa opažate, da je pri nas?

Naj se vrnem v Slovenijo in k zajtrku v enem izmed znanih ljubljanskih hotelov, kjer je slika zelo drugačna. Na mizi med drugim najdemo veliko količino industrijsko zapakiranih paštet. Če bomo želeli tako v prestolnici kot po celi Sloveniji razvijati kulinarično zgodbo, bomo morali čim prej pozornost usmeriti tudi na zajtrk. Hoteli bi morali imeti kakovostno ponudbo, z doslednimi označbami in vizualno spremljavo, ki bo na primer postreženim ajdovim krapcem dodala pomen. Predstavljajte si fotografijo lepe njive z ajdo, ob njej pa napis, kje jo najdemo. V množici turistov se bo gotovo našel kdo, ki bi si zaželel zapeljati tja. Skratka, hrana mora biti za turista motiv. Mi tako radi blebetamo o zgodbah v kulinariki – zgodbe so to, o čemer pripovedujem, in se nanašajo na jedi ali živila z določeno zgodovino. Hotelska ponudba zajtrkov je v popolnem nesorazmerju s tistim, kar bi Slovenija lahko ponudila.

»Mar ne bi bilo fantastično, da bi na primer za valentinovo, gregorjevo ali vincencijevo turistom ali hotelskim gostom postregli s kvašenimi ptički iz raznoraznih vrst mok! Kakšno presenečenje bi to bilo!«

Lahko bi rekli, da je zajtrk najnižje na lestvici kulinarične ponudbe ali kuharskih opravil.

Tako je. Res je, da imamo slabo ekonomsko stanje, a ponudba je lahko kakovostna tudi po principu manj je več. Žal se vedno oklepamo argumenta »Naš gost pa tega ne mara.« Najboljšo ponudbo zajtrkov imajo zagotovo na turističnih kmetijah, kjer imajo raznoliko paleto jedi za različne okuse. Ko sem bil na kakšni kmetiji tudi zasebno, sem opazoval slovenske družine. Prvi dan so se otroci še zmrdovali, naslednji dan pa so jedli že vse. Kaj nam to pove? Če znamo mi ljudi pravilno pripeljati do nekega živila in ga pravilno predstaviti, ne bomo imeli težav z gosti. Če pa bomo preveč uslužni in s čokoladnimi kosmiči takoj ustregli otroku, ki se zmrduje, si ne moremo obetati pozitivnih sprememb. Goste je vedno treba vzgojiti. Poudariti moram, da smo Slovenci premalo zvedavi, ko gre za odkrivanje novih okusov ali jedi, ki so bile še našim staršem nekaj povsem običajnega. Privoščimo si eno in isto, po možnosti tisto, kar vsak dan jemo v službi.

Velikokrat ste kritizirali francoske rogljičke, ki jih po naših lokalih tako radi postrežemo za zajtrk. Kako se lahko izboljšamo?

Zakaj se mi hvalimo z nekimi stvarmi, ki jih ne obvladamo. V Sloveniji še nisem jedel dobrega croissanta. Zakaj ne bi bili drugačni? Bistvo kulinarične ponudbe je ravno v tem, da v različnih okoljih poizkusiš različne jedi in s tem spoznavaš kulturo. Mi imamo veliko tradicijo pekovskega peciva, ki je skupna dediščina podonavske kuhinje, kamor med drugim sodijo žemlje, kajzerice, makovke in kifeljci. Če se samo spomnim svoje zgodnje mladosti in primerjam današnje žemlje s tistimi, ki smo jih jedli takrat, se mi zastavi vprašanje, zakaj je prišlo do takšnega padca v kakovosti. Po drugih deželah zelo radi gradijo na tem, da ohranjajo kakovost izdelkov, to je del njihove pozitivne podobe. Mi pa pekovsko pecivo celo zamrznjeno uvažamo in ga za goste pregrevamo. Mar ne bi bilo fantastično, da bi na primer za valentinovo, gregorjevo ali vincencijevo turistom ali hotelskim gostom postregli s kvašenimi ptički iz raznoraznih vrst mok. Kakšno presenečenje bi bilo to! To bi bila zgodba, vezana na naše izročilo, ko so gospodinje ob omenjenih dnevih pekle ptičke, otroci pa so naokoli hodili voščit dobro letino in spraševali, ali je kaj ostalo od ptičje svatbe. Gospodinje so jim po vrtu nastavile te kruhke, otroci pa so jih iskali in pobirali. To bi bila izvrstna ponudba tudi v šolah. Že samo s kruhom in oziraje se na posebne dni v letu ter izročilo bi lahko naredili marsikaj.

Na kakšen način je kulinarika politično vprašanje in ali imamo v Sloveniji gastrodiplomacijo?

Mnoge države, ki so že uveljavljene na kulinaričnem področju in imajo ugled ali pa se šele uveljavljajo, veliko vlagajo v kulinarično diplomacijo. Pri tem gre za promocijo države in njene kulture skozi in s pomočjo gastronomije. Gre pa tudi za prodajo in posle. Mnogim državam se je zaslužek sistematično povečal zaradi vlaganj v gastrodiplomacijo. Tak primer je Tajska, ki je s pomočjo države po svetu razširila tajske restavracije. Pred leti so v Londonu na Trafalgar Squaru organizirali dan tajske kuhinje in dosegli fenomenalne učinke brez večjih stroškov. Angleži so postali nori na njihovo hrano. Zglednih primerov je še več, izpostavil bi Svetovni dan francoske kuhinje ali Gout de France (Okusi Francije), v katerega vlagajo država, veleposlaništva Republike Francije in restavracije, ki so povezane z njihovo kuhinjo. Odvije se 21. marca po svetu, tudi pri nas, letos že tretjič. Francozi so izračunali, da se jim je že po dveh letih akcija obrestovala. Povečal se je obisk in izboljšal odnos do njihove kulinarike. Lani sem se udeležil kongresa v Barceloni, ki je bil v celoti posvečen kulinarični diplomaciji in pozneje želel koncept predstaviti nekaterim našim ministrstvom. Do danes se moja ponudba še ni uresničila.

Je razlog v financah?

Takšen pristop ne terja veliko denarja, bolj je povezan z miselnostjo in strategijami, npr. kako in kaj se bo postreglo, ko bo naš predsednik obiskal tujo deželo, kako se nas bo predstavilo na tujih sejmih in podobno. Prisluhniti je treba stroki, ne pa iskati cenenih rešitev tipa pršut ali kranjsko klobaso v vsako destinacijo, ker je to najceneje in ker dobiš sponzorja. Danes vsi vozovi drvijo skozi življenje in eden od teh je tudi kulinarični. Če ne skočiš nanj, ga ne boš nikoli več ujel. Priložnost izgubljena, ne vrne se nobena! Slovenci imamo vse pogoje, da ujamemo kulinarični voz, le drugače se moramo zasukati. V Ljubljani so se na primer odpovedali povabilu za vključitev med ugledne European Destination of Gastronomy.

Enako razmišljanje velja za zajtrke, mar ne?

Tako je. Z drugačnim pristopom in upoštevanjem izjemne lokalne in regionalne pestrosti, ki je še vedno zastopana, bi morali doseči, da bo slednji, ki bo obiskal Slovenijo, rekel: »Tja grem zaradi Plečnika, kraških jam, zaradi dobre hrane, predvsem pa zaradi izjemnih zajtrkov.«

Ljubljanske skutine palačinke s pehtranom

Sestavine za testo

• 250 g mehke moke
• 5 dl mleka
• pribl. 60 g masla
• 2 do 3 jajca
• 1 žlica sladkorja
• sol

Sestavine za skutin nadev s pehtranom

• 250 g skute
• 2 dl sladke smetane
• 1 do 2 jajci
• 2 žlici sladkorja
• 1 žlica drobtin
• ščepec soli
• 1 šopek oskubljenega in sesekljanega pehtrana

Sestavine za jajčni preliv

• 1 dl sladke smetane
• 1 jajce
• ščepec soli

Priprava

1. Iz navedenih sestavin zmešamo s šibo ali električnim paličnim mešalnikom gladko testo za palačinke, ki naj počiva pol ure, nato pa spečemo palačinke.
2. Iz navedenih sestavin zmešamo nadev in z njim namažemo palačinke, jih zvijemo in naložimo v namaščen ognjevarni pekač. Če je pekač ožji, vsako palačinko poševno prerežemo na polovico. Če je palačink več, jih zložimo tudi v dveh ali več plasteh.
3. Zložene palačinke prelijemo z jajčnim prelivom in jih pečemo v pečici 30 minut na 200 °C.