Apulija: raj za ljubitelje kruha, testenin in malih pregreh

Da so počitnice v Italiji nekaj izjemnega, že vemo. Vsi zaljubljeni v to državo jo obiskujemo po delčkih in se tematsko lotevamo njenih pokrajin. Tokrat je na vrsti Apulija, poznana kot sončna peta Italije.

Prav zares je sončna, zato se je semkaj, sploh če vročine ne prenašate, najbolje podati tik pred poletno sezono ali v začetku jeseni, saj se, brez skrbi, tudi oktobra še vedno lahko skoči v morje. Tukajšnje plaže so prelepe in kar nekaj je takih, ki veljajo za najlepše v Italiji. Med njimi celo italijanski Maldivi, plaža Pescoluse s turkizno modrim morjem in belim peskom. Na račun pridejo tudi ljubitelji kraških jam in drugih kraških pojavov in meni je zato še posebno pri srcu. Med vožnjo po ozkih cestah s kamnitimi zidovi me je spomnila na naš Kras. Le da tukaj bor zamenjajo oljčni gaji, ki jim ni videti konca.

Tudi mikenskim Grkom je bila domača, ko so semkaj prvič pripluli. Podobno podnebje, podobna obalna geografija. Dežela je postala bogata v času rimskega cesarstva, saj je zaradi svojih pristanišč odpirala glavno pot na vzhod, a se je morala ves čas braniti pred flotami osvajalcev in piratov. Nadvladali so jo Romani, napadali Turki. V času vladanja Friderika II. sta cvetela gospodarstvo in kultura, s Španci pa je dežela začela odcvetati. A burna preteklost je stkala samosvoj značaj pokrajine, ki se kaže v odločnih, a zelo prijaznih ljudeh, kulturi, arhitekturi in tudi kulinariki. Da pa boste lahko užili največ, kar ponuja, najemite avtomobil, s katerim boste svobodno križarili med vasicami in mesteci v notranjosti in na obali. Prelepe in idilične so, prepletene z ozkimi ulicami med strnjenimi hišami z belimi fasadami in izvirnim cvetličnim okrasjem.

Mesto, ki je pravi simbol tega konca, je Alberobello, pozidan s trulli, hišicami značilnih arhitekturnih oblik, za katere se zdi, da v njih še danes prebivajo palčki. Še daleč po pokrajini tvorijo manjše vasi in mesta. Pa belo mesto Ostuni, krožno pozidani Locorotondo in bogato baročno mesto Lecce, ki se kiti z vzdevkom južne Firence. Oblegani Polignano a Mare, romantični Monopoli in živahni Bari, kjer se zaradi letališča marsikatero popotovanje tudi začne.

 

Orecchiette v živo

Tudi mi smo se v Bari odpravili z letalom iz Trsta, od koder si na jugu Italije, kot bi trenil, in to za majhen denar. Če si letalske vozovnice priskrbiš dovolj zgodaj, seveda. Bari je lahko odskočna deska za izlete v okoliške kraje, v lepem vremenu pa je tudi sam vreden ogleda. Sploh če je vaša prioriteta kulinarika.

Tukaj morate v starem mestnem jedru poiskati ulico, na kateri mame in none pred pragom svojih zelo skromnih stanovanj izdelujejo najbolj prepoznavne testenine v regiji, to so orecchiette, kar pomeni ušesca. Do njih se je pametno odpraviti dovolj zgodaj dopoldne. Da prehitite trume turistov, ki resnično pokvarijo pristen stik s temi zabavnimi ženskami. Kako so spretne in zgovorne! Angleščina jim seveda ne gre, a verjemite, njihove roke povedo vse. Potegnejo vas k sebi in vse pokažejo. Za nekaj evrov vas tudi nahranijo z odličnim krožnikom teh ljubkih testenin, ki jih lahko kupite še za s seboj. A priložnosti za nakup bo vsepovsod, zato si nikar preveč ne otežite kovčkov. Nikar pa ne preskočite te ulice, kajti takšni trenutki vas popeljejo v pravo Italijo, ko nisi le opazovalec, temveč začneš doživljati. Skozi želodec, seveda!

Orecchiet­te so narejene iz moke, bolje rečeno zdroba, ki ga pridobijo iz trde pšenice durum. Te v Apuliji pridelajo res veliko. Zaradi nje so testenine čvrste, omaka se jih lepo oprime in se ne razkuhajo. In menda se tukaj naredi kar 80 odstotkov testenin, ki so na trgu v Evropi.

To je italijanska košara kruha

Sicer pa krajem v notranjosti dežele pravijo italijanska košara kruha, kajti pridelava žita je ena ključnih gospodarskih panog. Vsi, ki ste se doma lotili kruha z drožmi in malo bolj raziskujete različne vrste moke, ste verjetno opazili, da marsikateri zavojček dobite prav iz Apulije. Kakšne butične pekarne se rojevajo tukaj in kakšne oblike krušnih dobrot imajo. Zanimive so friselle, ki spominjajo na napol prerezane in posušene bagle, ki jih ponujajo za zajtrk, obložene z mariniranim paradižnikom, ali kot predjedi in pozdrav iz kuhinje v restav­racijah. Te zelo obstojne kruhke, dvakrat pečene in nič kaj prijetne na prvi ugriz, so menda ribiči in pomorščaki vzeli s seboj na večdnevne plovbe in jih pred obrokom preprosto poškropili z morsko vodo, da so se omehčali. Danes so odlični za to, da se jih pripravi vnaprej in so pravzaprav trik, da se kuhar izogne poletni vročini v kuhinji. Mehkobo in okus, ki se razvije iz predtesta za bigo, pa oživijo tako, da jih namočijo (sploh ko jih primešajo solatam) ali obložijo s svežimi sezonskimi nadevi iz zelenjave.

Tako kot je pica pomembna za Neapelj, pa je fokača bistvena za Apulijo. Focaccia pugliese je njihov prepoznavni ploščati kruh, ki ga lahko kupite povsod po regiji, predvsem v kotičkih, poimenovanih focacceria. Fokača je fokača, boste rekli, a to ne drži. Tako kot se po vsej Italiji razlikujeta način priprave testenin in pestrost njihovih oblik, tako je s to pregrešno krušno dobroto. In v teh krajih je to nekaj, kar morate pokusiti, če pa boste imeli srečo, jo boste dobili že za zajtrk. Narejena je iz kar treh tipov moke: belih mok tipa 0 in 00 in fino mlete durum pšenice, testu pa dodajo tudi dehidriran krompir ali krompirjev pire. Obložijo jo z na roke natrganim paradižnikom, kajti menijo, da je uporaba tistega iz konzerve pravi greh, origanom ali baziliko. V igri so še oljke, rezine krompirja in čebula. Čarovnija okusa pa se zgodi, ko pekač bogato namažejo z oljčnim oljem, nato pa še bolj bogato prelijejo tudi testo. Vse skupaj se v pečici že kar malce cvre, kar ustvari čudovito karamelizacijo paradižnika in božansko skorjico kruha. Da o mehki sredici sploh ne razpravljamo …

Še nekaj kruhastega in pregrešnega najdete pri njih: panzerotte. Oh, ja, kako je šele to dobro. A naj že vnaprej opozorimo, da ni za tiste, ki hujšajo. To je namreč ocvrt žep iz testa, podobnega pici, napolnjen z raznimi nadevi, kot so mocarela, bazilika, tudi mleto meso in še bi lahko naštevali. Odličen ulični grižljaj, ki je lahko še boljši le ob kozarčku njihovega vina ali aperol spritza.

V masserio na oddih in kuharski tečaj

Brez zadržkov lahko rečemo, da je izlet v ta konec Italije za vsak žep. Lahko se ga lotite z zelo omejenim proračunom, a se potem izogibajte restavracij, prehranjujte se z božansko ulično hrano, v barih in lokalih z oznako aperitivo, prenočišča pa seveda poiščite v najdostopnejših B&B-jih. Nekaj več boste morali odšteti za butično urejene B&B-je, pravo doživetje pa bo, če se boste odločili za masserie.

To so stare domačije, ki so bile v 15. in 16. stoletju obrambne utrdbe, v 17. stoletju pa so v njih nastale bogate kmetije. Zdaj so nekatere prestižni domovi, druge pa so lastniki dopolnili s turistično ponudbo. Takšna je tudi Masseria Garrappa blizu obmorskega mesteca Monopoli, obdana s stoletnimi oljkami (nekatere naj bi štele tudi 700 let), iz katerih nastaja ekstra deviško oljčno olje iz zgolj ročno obranih plodov in stisnjenih še isti dan. Tako je tudi po številnih drugih oljčnih nasadih, ki dajejo ekstra deviško različico. Apulija je poleg Kalabrije tudi sicer glavna proizvajalka tega zlatega olja v Italiji. Pravijo, da je te kraje sanjsko obiskati spomladi, ko so veje starodavnih dreves prekrite z belim cvetjem, in se naužiti njihove dobre energije. A tako skrbno narejeno olje ni za vsak žep. Ker je pridelano po ekoloških standardih, se zgodi tudi, da so sezone, ko ga ne iztisnejo skoraj nič. Cene litra presegajo tiste iz Španije in Grčije, začnejo se pri 25 evrih.

Pa se vrnimo k vsem čarom naše masserie, kjer so nas razvajali z izvrstno hrano, narejeno iz domačih in lokalnih sestavin. Na vrtu so že lepo rasli paradižniki, bučke, zelje in druge povrtnine, ki so naše trebuščke božale že za zajtrk. Pa domače vložnine, lokalni siri, nepozabna rikota, domač jogurt in sladki kolači. Doživetje se po tako dobrem zajtrku lahko le še stopnjuje. Nadaljujete lahko s tečajem kuhanja, tako kot mi, in se naučite priprave njihove fokače, orecchiett, božanskih pit iz krhkega testa, nadevanih z domačimi marmeladami, pa tudi njihove parmigiane. Ta je drugačna, kot jo pripravljamo pri nas, kjer uporabljamo predvsem recept s Sicilije. Apulijska je iz ocvrtih jajčevcev, dobra pa tako, da človek kar težko neha jesti.

 

Še namig

To je seveda le nekaj kulinaričnih utrinkov z naše poti, osredotočenih na hrano, ki živi tudi v domačih kuhinjah prebivalcev. Če želite kulinarično kulturo doživeti skoraj kot domačini, pa svetujemo, da preverite Le Cesarine, to je mreža italijanskih gospodinj, spletena po vsej Italiji, ki vam obrok ali kuharski tečaj pripravijo kar na svojem domu. Tudi v Apuliji je kar nekaj takih. Ne gre pa pozabiti, da je ta del naše lepe sosednje države bogat tudi z Michelinovimi restavracijami, ki dajo takšnemu popotovanju povsem drugo razsežnost.

Če si želiš obiskati Apulijo in imaš dodatna vprašanja, pa lahko pišeš Mateji na [email protected].