Iz hrane ni treba delati znanstvene fantastike

Jedi pooseblja in v njih vidit zgodbe. Sestavine, s katerimi ustvarja, se namreč družijo, spoznavajo, ljubijo in kdaj pa kdaj verjetno tudi sprejo. Kot mi je zaupala ena od njenih kolegic, je »super sodelavka, ki se ob skupnem druženju iz kuharice v delovni uniformi prelevi v urejeno damo, prijetno in zabavno sogovornico, ki nas nasmeji s svojimi zgodbicami in prigodami. Čeprav razpeta med družino in delom, je vedno tako mladostna, da jo vsi občudujemo!« A njeno delo kreativne vodje Hiše kulinarike Jezeršek ni le v kuhinji, temveč se znotraj podjetja ustvarjalno prepleta med različnimi akterji, službami in zaposlitvami.

Foto: Tomo Jeseničnik
Ana, vaše srce je v kuhinji že od mladih let. Kje in kako se začne vaša kulinarična pot?

Najprej sem se želela izučiti za oblikovalko, a ker se nisem pripravila na sprejemne izpite, žal nisem bila sprejeta in sem morala poiskati drugo pot. Ko se človek odloča, kje bo njegovo mesto v družbi, na kateri poti bo našel svoj jaz, skozi katerega se bo lahko izražal v življenju, pot, ki ga bo skozi trud razvijala in osebnostno bogatila, se znajde pred najtežjo življenjsko odločitvijo – izbiro poklica. Moja želja je bila, je in bo ustvarjalen način izražanja. Tako se je moja pot začela na srednji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani, ki sem jo leta 1989 uspešno zaključila kot kuharski tehnik in nadaljevala v Jezerškovi garaži – predelani v takrat sodoben gostinski objekt. V tej garaži smo pripravljali okrog 600 malic dnevno, ki so jih vozili v bližnja medvoška podjetja. Med tem časom sem sodelovala tudi pri razvoju novih oblik gostinske ponudbe, kot so hladni in hladno-topli bifeji, pikniki, poroke, praznovanja ipd., ki so se začele uspešno prodajati na trgu. Preselili smo se v Hišo kulinarike Jezeršek in v njej pričeli z dejavnostjo leta 1996. Tako sem pri družinskem podjetju, nekoč Katering Jezeršek, zdaj Hiši kulinarike Jezeršek, redno zaposlena od leta 1990.

Kako se spominjate vaših prvih kuharskih podvigov in kako zdaj gledate na možnosti za razvoj mladega kuharja nekoč v vaši mladosti?

Jaz in moja kariera sva zrasli z Jezerški. Alenka, Franci in Sonja so ustvarili trdne temelje gostinstva, na katerih še danes temelji moje in naše delo in iz katerih črpajo znanje tudi mladi, ki se nam pridružijo. Spomini na začetke so zelo lepi, kajti pri nas so bile kolektivne vrednote zelo prisotne. Zapili smo vsak rojstni dan, znali smo se družiti in zabavati. Prav gotovo se je bilo treba truditi, a ko so vodilni opazili tvoj potencial, so ti pomagali, te dvignili, nagradili in pohvalili. Nobene zavisti ni bilo. Franci Jezeršek je bil izvrsten trener, ki je znal iz nas iztisniti največ, nas motivirati in marsikaj naučiti. Delali smo res velike dogodke, kolektivne piknike, za katere je bilo treba pripraviti ogromne količine hrane. Takrat so ljudje tudi več pojedli, mi pa smo morali vse delati na roke. Ni se na primer dobilo zamrznjene čebule, temveč smo morali lupiti in rezati sami. In koliko je bilo posode za pomiti! Prav tako smo vsi delali vse, pripravljali hrano, bili v strežbi, zlagali pripravljene malice v kombije, jih razvažali ipd. Nikoli ne bom pozabila Alenke, ki je še za glavo manjša od mene in se je ni videlo iz avta, ko je razvažala hrano. Hecali smo se, da se naokrog vozi lada brez voznika. Naše delo ni bilo enostavno, vloženega je bilo ogromno truda, a posledično smo bili tudi bolj zadovoljni. Danes pa je vsako delo razdeljeno po posameznikih in bolj definirano. Veliko več je dela na papirju in za računalnikom, pri čemer rezultat truda ni tako razviden in tudi sam nisi tako zadovoljen.

Kako pa vidite možnosti za razvoj mladega kuharja danes?

Jaz sem imela res srečo, da sem ob pravem času prišla na pravo mesto. In tako je tudi še danes. Mislim, da ni bistvenih razlik, res pa je, da je več možnosti za izobraževanje, a se vse ustavi pri denarju. Če ga nimaš, si ne moreš privoščiti vrhunskih šol v tujini. Danes je kuharski poklic veliko bolj skomercializiran kot včasih, a še vedno ni cenjen. K nam prihaja veliko pridnih in zagnanih dijakov. Tudi v samem kolektivu imamo veliko mladih ljudi, s katerimi delam res z užitkom in veseljem. Z njimi se počutim mlajša in vse imam zelo rada. Tako so samozavestni in z njimi je res vse mogoče.

​Kakšno je mesto ženske v sodobni profesionalni kuhinji? Se strinjate, da niso dovolj vidne?

Ja, mogoče ženske niti nimamo potrebe biti vidne, kar pa ne pomeni, da ne želimo biti pohvaljene, opažene in cenjene. Pri nas v službi jih v kuhinji sicer ni veliko, a tiste, ki so, imajo zelo pomembno vlogo. Za žensko je v kuhinji zelo težko. Takšno delo zna biti zelo grobo, stresno in ne dopušča slabe telesne in psihične pripravljenosti.

Foto: Tomo Jeseničnik
Ste si v mladih letih kot kuharica želeli v tujino?

Niti ne. Tujina žal ni bila nikoli moja srčna želja. Pa tudi zdaj bi me zanimala samo, da bi si razširila obzorja. Seveda ne bi imela nič proti vsakoletni strokovni ekskurziji po novih destinacijah – novih vonjih, okusih, občutkih, mejah, obzorjih. Je pa zato Slovenija vedno tu – okusna, dišeča, lepa, doživeta, veliko nam še lahko ponudi, samo gledati moramo s srcem, kot je rekel Mali princ. Mogoče še vedno pogrešam občutek, da je kuharski poklic tudi v Sloveniji cenjen in spoštovan.

Zakaj pa menite, da je tako?

Mogoče je razlog v tem, da Slovenci doma še vedno veliko kuhamo, sploh če je v bližini mama ali tašča, je kosilo vedno doma. Še vedno imamo dobre gospodinje s svojimi vrtovi in odličnimi idejami. Marsikatera pripravi boljšo hrano, kot jo dobimo v restavracijah. Tudi jaz še vedno dobim navdih pri moji mami in mojih tetah, ki znajo z malo sestavinami in tem, kar pridelajo same, narediti veliko.

Talent imate očitno v družini. Kdo kuha doma?

V domači kuhinji sem se znašla že zelo zgodaj, saj sem zgodaj izgubila očeta, čigar vlogo je morala nadomestiti mama. Zdaj pa doma kuham še najmanj, saj imam krasno taščo, ki skrbi za ta del. Saj veste, kovačeva kobila je vedno bosa. (smeh) Ko pa že kuham, je to dogodek; važno je, kako je miza postavljena, otroci pomagajo in res si vzamemo čas, da vse skupaj pripravimo in pojemo. Sicer pa imajo moji trije otroci radi preproste okuse. Letos smo veliko obiskovali tudi ljubljansko Odprto kuhno, kamor hodimo na Jezerškov ‘šmorn’, ampak letos so me otroci presenetili in smo poizkusili marsikaj novega.

Kaj pa vi najraje jeste ali pripravite?

Pečen in pražen krompir, polento in kranjsko klobaso. Zelo rada imam jedi, ki so iz enega lonca in so polne okusa. Iz hrane nam ni treba delati znanstvene fantastike in mislim, da se bodo tudi gostinci morali tega začeti zavedati.

Kako poteka vaš delovni dan kreativnega vodje? Vaše funkcije so zelo različne.

Res je. Dan ni enak dnevu. Najprej sestavljam, oblikujem kulinarične ponudbe za katering storitve, za sezonske jedi in za menije za Dvor in Blejski grad za jesen, zimo, pomlad, poletje, postni čas, praznični zimski čas, teden restavracij in vse ostale izredne dogodke. Najprej se v glavi plete in nato razplete miselni vzorec, ki ga dam na papir. Nato pa s fanti jedi skupaj skuhamo, dokončno skreiramo in postavimo na krožnik. Seveda imajo sodelavci tudi sami veliko znanja in idej, tako da je delo timsko, določimo normative in vsako jed posebej poslikamo. Pri kateringu pa je delo veliko zahtevnejše. Povpraševanja so postala kompleksnejša, unikatnejša in kar je najbolj skrb vzbujajoče, za malo denarja. Tako je potrebno veliko usklajevanja in preračunavanja in strpnosti tudi med sodelavci. Veste, mi smo na vsakem dogodku izpostavljeni, in če je naročnik naročil za manj oseb, kot jih je dejansko povabil, in zmanjka hrane … Kdo je odgovoren, da je pripravil premalo hrane? Težko je, ker ljudje ne razumejo ozadja profesionalne kuhinje: zgodi se, da na dogodku, ko naj bi šla pred goste glavna jed, zmanjka elektrike. Adijo, pravilno pečen biftek! Če se na poroki ne držijo zastavljenega urnika, ker ima npr. nevestin oče predolg govor in predjed v obliki rižote predolgo čaka …

​To pa še ni vse. Vaše delo sega tudi izven kuhinje.

Lahko bi rekla, da je moja funkcija povezovalna, sredinska – sem na sredini marketinškega spleta. Vesela pa sem, da imam možnost razvijati čisto novo delovno mesto, da lahko sodelujem na dogodkih tudi kot povezovalec kulinarike in vseh drugih storitev in dejavnikov, ki gradijo vsebino samega dogodka. Velikokrat se znajdem tudi v vlogi stilista. Jezerški smo kot izvajalci kulinaričnih storitev samo del dogodka, uspešni pa smo, če se z dogodkom zlijemo v celoto. Zato pa moramo celoto poznati in jo videti. Meni so malenkosti pomembne in to me velikokrat tepe, včasih pa tudi nagradi. In takrat so to zelo lepi občutki, sploh, če je to opaženo in pohvaljeno. Sem perfekcionist in se za določene stvari, ki so mogoče nekomu čisto nepomembne, precej sekiram. Rada tudi kaj zakompliciram – sebi in sodelavcem. Poleg kreiranja jedi in kreativnega vodenja vodim tudi delavnice na Akademiji Jezeršek. Sploh ta del je zelo naporen, saj moram biti pripravljena na vsa vprašanja, ljudi animirati in jih nekaj naučiti. Je pa res, da so delavnice interaktivne in ves napor je poplačan, ko vidiš zadovoljne in hvaležne tečajnike. Običajno se domov odpeljem utrujena in izčrpana, a hkrati vesela in zadovoljna.Ja, mogoče ženske niti nimamo potrebe biti vidne, kar pa ne pomeni, da ne želimo biti pohvaljene, opažene in cenjene.

Foto: Tomo Jeseničnik

​»Ja, mogoče ženske niti nimamo potrebe biti vidne, kar pa ne pomeni, da ne želimo biti pohvaljene, opažene in cenjene.«

Najbolj priljubljena delavnica, ki jo vodite, je narejena po knjigi Sophie Loren. Kako ste prišli na idejo za izvedbo?

Moja mama je oboževalka Sophie Loren in tudi meni je bila posledično res nekaj posebnega. Nekega dne nam je naša hišna cvetličarka prinesla knjigo, za katero je moj sodelavec Primož rekel, da bi po njej lahko naredila tečaj. Seveda sem bila takoj za in idejo razvila. Tečaj je uspešen, ker pripravljamo italijanske in mediteranske jedi. Njeni recepti niso podani v količinah, ampak prek zgodb. Ljudje imajo radi preproste in dobre jedi, kar jim ta delavnica vsekakor nudi. Vendar opozorilo – na to delavnico morate priti lačni. Načrtujem pa tudi že delavnico, prirejeno po filmu Julie&Julia.

Poklicno ste se našli predvsem v pozabljenih okusih Slovenije. Kaj vam pomeni tradicija v kulinariki?

Obujanje tradicije v kulinariki je trend, ki ga oglašujejo vsi, tako da mi hodi kar malce navzkriž. (smeh) Je pa res, da smo bili Jezerški med prvimi, ki smo s tem začeli. Naredili smo tudi knjigo Okusiti Slovenijo, pri kateri sem k sreči lahko sodelovala tudi jaz. Izhajam iz okolja, ki mi omogoča, da imam občutek za tradicijo.

Kako črpate ideje v tradiciji in jih prenašate na krožnik, lahko vidimo v knjigi Slovanske kuhinje, za katero ste v sodelovanju s fotografom Tomom Jeseničnikom pripravili jedi. Za kakšen projekt gre?

Dr. Janez Bogataj je izbral slovanske jedi, mi pa smo morali pripraviti po tri iz vsake države. Moje delo je bilo vezano na postavitev na krožnik in prezentacijo. Morali pa smo vse jedi dejansko skuhati, ker smo organizirali pokušino za predstavnike slovanskih ambasad. Zanimivost tega projekta je bila ta, da je bil v ospredju okus in istovetnost jedi. Tako je bilo malo težje pripraviti lepe krožnike za fotografijo, ker so morale jedi biti dejansko tudi skuhane in jedi okusne. Za fotografiranje jedi pa je pristop običajno malo drugačen.

Je tudi pri vas napočil čas za lastno kuharsko knjigo?

Imam že ponudbe, ne vem pa zagotovo. Trenutno vlada poplava kuharskih knjig, jaz pa si želim narediti nekaj posebnega in nekaj novega. Sodelavci me spodbujajo k pisanju bloga, a je pri tem veliko tehničnega dela, jaz pa nisem tak tip. Fotoaparat in objektivi niso ravno moji prijatelji. Bližje mi je risanje receptur, ki so tudi za potrošnika zelo simpatične in uporabne. Tudi sama pripravo jedi ali postavitve popolnoma razumem šele, ko si jo narišem. Ampak obljubim, da bom vzljubila fotoaparat, potem se me pa bojte. (smeh) Če se vrnem k vašemu vprašanju – želje in ideje so, mogoče me mora samo kdo postaviti pred dejstvo. Tudi temo moram še poiskati, všeč pa mi je nežno erotičen stil pripovedovanja.

A ne živite samo za delo. Ste namreč tudi mama treh otrok. Kako krmarite med družino in tako zahtevnim delom, kot je kreativno vodenje?

Imam krasnega moža, brez katerega bi bilo veliko težje. Res je, da sem neprestano vpeta v delo, sploh ker sem z mislimi vseskozi pri delu in ga veliko opravljam tudi doma. Zato otrok včasih tudi ne slišim ali jih preslišim, ko mi kaj pripovedujejo ali govorijo, da so lačni. Po drugi strani pa so tudi oni zelo vpeti v moje delo in ga zelo spoštujejo. Tudi zato, ker sta moj dom in Hiša kulinarike Jezeršek v isti vasi. Otroci so športniki, Lucija je zelo uspešna tekačica, Iva trenira balet, Peter pa tudi teče, tako da imava z možem ogromno razvažanja. (smeh) Vsi pa so tudi zagnani člani PGD Sora, na kar sem še posebno ponosna, ker s takim žarom in spoštovanjem hodijo na gasilske vaje. Veliko napora vložim v usklajevanje zasebnega in poslovnega, a mi največ pomeni to, da otroci moj poklic res cenijo. Sama se nisem nikoli toliko, kot me oni. Prej sem se počutila manj vredno, da sem si izbrala poklic kuharja. Danes mladi na to gledajo drugače.

Foto: Tomo Jeseničnik
Kaj menite, kakšen je odnos sodobnega človeka do hrane? Včasih se je pred obrokom prekrižalo, danes se ga fotografira z mobilnikom in razpošlje po družbenih omrežjih …

To s prekrižanjem ste res dobro opisali. Ne gre samo za krščansko izhodišče, ampak tudi za odnos do hrane in spoštovanje. Prehranjevanje je bilo vedno povezano z obredom. Tega žal ni več. Velik razmik je med popularizacijo kulinarike in odnosa do hrane. In to me zelo moti. Kot bi imeli dvojno moralo. Tudi razumevanja jedi in okusov ni, kar se še posebej vidi pri kateringih, kjer si ljudje na krožnik zmečejo in pomešajo čisto vse.

Ne morem mimo vašega besedila Žar v moških očeh, kjer poleg kuharskih napotkov dodate še praktične napotke za damo in gospoda. Dama mora svojega gospoda, ki se loti peke na žaru, občudovati, hvaliti in ljubkovati. Mora se ljubko urediti in biti zapeljiva – krilo ni slaba izbira, pravite, itd. Si naklonimo dovolj ljubezni v kuhinji?

Ne, tudi tega je premalo. Podobno kot s prekrižanjem. Za kuho in pripravo vzdušja si zaradi časovne stiske nihče ne vzame časa. Drvi se po trgovinah, meče sestavine skupaj, zaposleni smo z nešteto stvarmi, posledično pa je nasploh premalo časa za naju – moža in ženo. Trenutno je zelo moderno, da tudi moški kuhajo. Upam, da vzrok ni samo moda in popularizacija, temveč da se tako aktivno vključujejo v vlogo partnerja, očeta ali gostitelja in hkrati namenjajo pozornost drugim. Srečo imam, da se z možem res lepo podruživa, ko pripravljamo jedi ali gostimo ljudi.

Mimogrede, kako pa se razlikujeta ženska in moška roka v profesionalni kuhinji?

Kot dan in noč, oziroma Mars in Venera. Ženska kuha s srcem, moški pa z razumom.

Kateri pa so vaši kuharski napotki za pripravo pogostitve doma? Kako se lotiti načrtovanja?

Raje pripravimo manj jedi, ki so manj zahtevne za pripravo. Takšne, ki jih znamo, ne pa da eksperimentiramo. Ko gostimo, je pomembno, da se družimo z gosti, ne pa da garamo v kuhinji in posledično nimamo od dneva nič. Naj bodo jedi takšne, ki jih lahko pripravimo že prej, ko pridejo gostje, pa le postavimo na mizo. Hrana nas mora povezovati, ne pa utrujati in od gostov odmakniti. Gospa mora imeti čas, da se kljub pripravi gostije še vedno lahko uredi, obleče v oblekico in z veseljem sprejme družino in prijatelje. Seveda pa je tu prisoten tudi moški in ženski pristop. Moški radi eksperimentirajo, čeprav to velikokrat pomeni goro umazane posode, ženske pa se rade držimo preverjenih receptur. Vse je sprejemljivo, samo, da se imamo lepo.

Kaj pa triki za rezanje čebule, da ne jočemo?

Nimam ga. Je pa res, da pomaga dober nož, zaradi česar se izcedi manj čebulne tekočine.

Zdi se, da se meso v domačih kuhinjah še vedno predolgo peče. Vaši napotki …

Na delavnicah vedno rečem, da je na primer govedina kulinarično neužitna, če ni zorjena. Vemo pa, da je pri nas še vedno zelo težko dobiti tako govedino, sploh posamezniki za domačo uporabo. Če jo že dobiš, je skoraj nemogoče, da jo napačno pripraviš. Edino, kar ti gre lahko narobe, je, da jo prepečeš. A pravim, da je tudi ta dobra za tistega, ki rad je takšno meso.

Kako ocenjujete jedi, ko greste v drugo restavracijo, s strokovnega vidika ali kot Ana?

Kar z obeh vidikov. Zelo sem nezahtevna in vedno poiščem opravičila za napake, ker poznam ozadje dela v kuhinji. Če vidim, da gre pri strežbi ali jedi za napake iz malomarnosti, postanem tudi slabe volje. Prav tako me moti neenaka obravnava gostov, kar še posebej opazim, če določeno restavracijo obiščem z Jezerški ali sama. Sicer pa so mi bolj všeč ulična hrana in festivali, kot pa sedenje v gostilnah. Bližja so mi majhna in domačna doživetja.

Vino ali pivo?

To je tudi še eno od področij, na katerih se želim dodatno izobraziti. Rada imam oboje, odvisno od počutja. Nisem poznavalka, samo, da je sveže in dobro. Tudi špricer je z dobro kapljico čisto drugačen.

Ana Šušteršič, hvala za pogovor. Želim vam veliko ustvarjalnosti še naprej!

Pusti komentar