Postati šef kuhinje je mejnik in izziv na karierni poti

Ob njegovem imenu često zasledimo, da je mlada zvezda slovenske kulinarične scene: med drugimi ga je kritik Uroš Mencinger ocenil kar za najmlajšega odličnjaka pod petimi sončki. Če te vodi strast, ti življenje pokaže prave poti. Jorg Zupan si jo trenutno tlakuje na Nazorjevi 2 v Ljubljani, kjer v restavraciji Atelje razveseljuje goste, željne vrhunskih jedi z avtorskim pečatom komaj tridesetletnega chefa.

Foto: Marko Delbello Ocepek

Atelje …

Hinko Smrekar, po katerem je ime nosila restavracija Smrekarjev hram pred prenovo, je bil slikar in zato tudi naš navdih pri novem poimenovanju restavracije, ki je hkrati mednarodno in bolj razumljivo za tujce. Zato smo jo uredili tako, da nas spominja na atelje, ki pa je tudi sicer prostor za ustvarjanje kuharjev in ostalih, vpetih v delo restavracije, da na krožnikih naših gostov zasijejo jedi kot prave umetnine. Pri nas lahko ustvarjajo tudi gostje: njim smo namenili knjigo, v katero lahko nekaj narišejo, tiste najbolj zanimive pa nameravamo razstaviti. Želimo ohranjati rdečo nit z umetnostjo in umetnikom Hinkom Smrekarjem.

Citrusi …

Brez njih si skoraj ne predstavljam kulinarike, saj nam s svojimi različnimi aromatikami pomagajo uravnotežiti okuse. Ker pa Atelje temelji na koncuptu lokalnih sestavin, smo se začeli ukvarjati s pridelavo kisov. Imamo slivovega, kakijevega in hruškovega.

Čokolada …

Obožujem jo od nekdaj. Pri nas ponujamo sladico iz petih tekstur čokolade in treh različnih čokolad: temne, karamelne in bele. Čokolado smo zamrznili, da smo dobili granito, stopili s smetano in dobili ganaš, pekli smo jo in tako dobili karamelizirano in drobljivo teksturo, iz nje smo naredili tudi zemlji podobno teksturo. Zraven postrežemo pomarančni sorbet s sivko, da osveži čokoladni del in pričara zimsko vzdušje. Čeprav čokolade nekaj časa nismo uvrstili na meni, saj gre za sestavino, ki ni lokalna, smo se pozneje vseeno premislili.

Eleven Madison Park …

Zavedati se moramo, da je hrana lahko dobra marsikje: navsezadnje je Michelinovo zvezdico dobila stojnica v Hong Kongu. Ko pa gre za restavracijo, ki terja poseben način organiziranosti, mi je posebej všeč Eleven Madison Park: velika newyorška restavracija, prežeta z dekadentnim stilom, ima tri Michelinove zvezdice, vrhunsko postrežbo, organizacijo na nivoju, veliko število zaposlenih, zelo dobro vinsko karto in še bi lahko našteval. Ogromno je vrhunskih restavracij, osebno pa mi prav ta nekoliko izstopa. Z veseljem bi jo obiskal.

Fat duck …

Odkar sem bil v tej restavraciji Hestona Blumenthala in v njej opravljal staž, me – kar se hrane tiče – ne more presenetiti skoraj nič več. Blumenthal je filozofijo restavracije zgradil iz navdušenja do pravljice Alica v čudežni deželi, tako je pri postrežbi hrane prisoten moment iluzije. Restavracija sprejme 50 ljudi, ima pa kar 52 kuharjev. V stavbi, ki je stara tristo let, je zaradi majhnih prostorov več kuhinj: ena je izdajna, pripravljalna, pripravljalna za sladice, čokoladnica, kuhinja za jušne osnove in tako dalje. Zaposlene imajo ljudi, ki se ves čas ukvarjajo le z razvijanjem in testiranjem novih jedi. Jaz sem bil tam štiri tedne, od tega v pripravljalnici, na izdaji jedi, v slaščičarni in na izdaji sladic. Sicer pa Heston ni prisoten v restavraciji, srečal sem ga le enkrat na pikniku za zaposlene.

Gost …

Je vse. Zaradi gostov vsak dan pridemo v službo. Je pa gost kralj takrat, ko se tako tudi obnaša. Mi vendarle ustvarjamo avtorsko delo in mu ne moremo dovoliti, da bi nam narekoval, kako ga moramo opravljati. Pogreje me, če si gost začne sam sestavljati meni iz posameznih jedi različnih menijev. Kjer je kuhinja avtorska, se tega ne počne. Kuhar ne postavi določenega zaporedja jedi skupaj po naključju, temveč zato, ker samo tako delujejo kot celota.

Hitra hrana …

Zlagal bi se, če bi rekel, da si je ne privoščim. Kovačeva kobila je bosa, tako tudi mi redko jemo, kar kuhamo. Hitro hrano se je zvečer in pa ponoči. Imam svoje najljubše lokale, to so Olimpija za burek, Tramvaj in Tuta pa za žar.

Inovativnost …

Za inovativnost je najpomembnejša svoboda, da ti nihče ne postavlja smernic in okvirjev ter odsotnost pravil. Navdih pride iz različnih smeri, zagotovo pa je kuhanje tudi timski posel. Kot vodja spodbujam svoje kuharje, da razmišljajo in so kreativni. Vsi skupaj smo del ustvarjalnega procesa.

Jamie Oliver …

Moja prva kuharska knjiga je bila prav njegova. Takrat sem bil še otrok in rad sem spremljal njegove sproščene kuharske oddaje, po katerih sem tudi sam kaj pripravil. To so bile prve spodbude, sledila so družinska kosila, nato pa še kuharski poklic.

Količina …

Lačne oči in stare navade, ko smo v restavracije hodili na samo en velik obrok, da nas je nasitil. Mislim, da od tu izvira strah, da se v boljših oziroma dražjih restavracijah ne bomo najedli. Od nekdaj obstajajo normativni, koliko hrane se postreže, le da se danes to odvije v več hodih. Dunajc, ki visi čez krožnik, ni nič težji od kosa mesa, ki ga jaz pripravim v naši restavraciji, le da ga jaz pustim takšnega, kot je, ga ne razrežem in potolčem.

Miza …

Povezuje ljudi in mora zato biti čimvečja in čim bolj obložena. To je domač prizor, ki ga obožujem.

Nož …

Sveto kuharjevo orodje. Posodiš ga le tistemu, ki mu res zaupaš, pa še takrat ga opazuješ.

Omaka …

Z njimi se rado prikriva slabe okuse, v dobrih restavracijah pa se z dobro omako okuse privzdigne. Pri nas ne kuhamo klasičnih, zelo reduciranih in intenzivnih omak, temveč pripravljamo redke omake, uporabljamo sokove fermentiranega sadja, olja, kise. Všeč so nam posebne kombinacije, ki med seboj dobro delujejo. Ponavadi jih polijemo pred gostom.

Razvada …

Hitra hrana. Kruh in maslo. Sicer pa že dve leti ne kadim več.

Sestavine …

Če je ta dobra, bo tudi jed dobra. Paziti moraš le, da ne pokvariš nečesa, kar je že dobro. Nekatere sestavine potrebujejo le več pozornosti od drugih, a to še ne pomeni, da so slabše. Izbiram predvsem lokalne sestavine, ki ne prepotujejo dolge poti, da se znajdejo pri nas. Le tako so lahko zares sveže, hkrati pa še spodbujamo lokalne pridelovalce. Pri izbiri me vodi tudi sezona, kajti sezonske sestavine zelo dobro delujejo med seboj, so najbolj okusne in najbolj kakovostne.

»Dolgoročnih ciljev si ne postavljam, hodim stopničko za stopničko in sprejemam, kar mi življenje prinese.«

Chef …

Postati šef kuhinje je mejnik in izziv na karierni poti. Moraš pa šef biti nekaj časa, da lahko rečeš, da si nekaj dosegel: tudi z ravno narejenim izpitom za avto še nisi izkušen voznik. Še vedno se učiš, še toliko bolj na lastnih napakah. Prvič se soočiš z vodenjem ostalih, financami, dobavitelji … res je izziv.

Tatoo …

Prvega sem si dal narediti pri 18-ih letih. Vsi so vezani na kulinariko, mejnike in spomine. Imam rdečo peso, mavrah, česen, čebulo, jagnjčka, metlico za stepanje, zeliščni vrt, kravo z deli mesa …

Umami …

Peti okus, ki ga težko definiramo in ki spodbuja tek. Veliko umamija imajo gobe, paradižnik, parmezan, inčuni, soja in še kaj. Če jih znaš pametno uporabljati, boš imel veliko umamija. Pri nas uporabljamo alge kombu, gobe, ki jih tudi sušimo, in delamo dashije (op. a. japonska jušna osnova). Sok školjk, ki imajo prav tako veliko umamija, uporabljamo v mesnih omakah. Umami efekt je zelo pomemben.

Vakuum (op. a. kuhalnik suis vide) …

Uporabljam, a ne za vse. Posebej se ga rado uporablja za pripravo mesa, a če je to lepo zorjeno in zamaščeno, je vakuum odveč. Meso mora ohraniti teksturo mesa, ne pa postati pašteta. V poštev pride predsvsem takrat, ko želimo pripraviti meso z več kolagena, kot so npr. svinjska lička.

Začimbe in zelišča …

Vsekakor sol in poper. Preveč močnih in eksotičnih začimb v restavraciji ne uporabljamo, nekoliko več zdaj, ko je zima. Trenutno se zelo poslužujemo začimbne mešanice 5 spices iz kumine, janeža, cimeta, klinčkov in črnega popra. Pripravljamo svojo mešanico vadouvan iz 15 različnih sestavin, ki ima indijski pridih. Osebno mi je od zelišč zelo všeč timijan.

Želje …

V bližnji prihodnosti si želim, da bi bil naš Atelje še naprej dobro obiskan, da bi bili gostje zadovoljni da bi dobro delali in se dobro počutili. Dolgoročnih ciljev si ne postavljam, hodim stopničko za stopničko in sprejemam, kar mi življenje prinese. Res pa je, da si že od nekdaj želim imeti nekaj svojega.

Pusti komentar