Za pohrustat dobro

Čeprav lahko o vzreji piščancev po svetu zadnje čase preberemo več slabega kot dobrega, pa je vendarle to belo meso izjemno priljubljeno v naših kuhinjah, prav tako priporočeno za uživanje v marsikateri dieti. Navdušujoče je dejstvo, da je lahko Slovenija pri tej kmetijski dejavnosti povsem samooskrbna, kar pomeni, da si z lahkoto pripravimo okusno lokalno pišče. Katere so splošne značilnosti tega mesa in kako ga pripraviš, da ohrani sočnost? Beri dalje, nato pa poskusi še moje hrustljave zvitke.

Foto: Tomo Jeseničnik/stiliranje: Kristina Smodila

Magična središčna temperaturna meja za okusno in sočno pečenega je 82 stopinj

Piščance tako kot purane, kokoši, peteline, jarčke, kopune, gosi, race in golobe prištevamo k perutninskem mesu. Na trgovskih policah lahko kupimo celega piščanca ali v kosih: bedra s kostjo ali brez kosti, prsa s kostjo ali brez kosti (file), krače s kostjo ali brez kosti, piščančje koščke in jetra. Temu mesu dajejo posebno veljavo proteini, ki vsebujejo vse esencialne aminokisline, ugodno sestavo nasičenih in nenasičenih kislin v maščobi, hkrati pa je dober vir vitamina B ter rudninskih snovi, še posebej železa.* Pripravljamo jih na več načinov: pečemo, cvremo, uporabljamo za nadeve, v rižotah, ragujih in obarah. Za perutnino je značilno, da je užitna le popolnoma pečena, zato se nam velikokrat zgodi, da jo prepečemo in dobimo izsušeno meso. Če bomo uporabili termometer in se držali pravila, da je piščanec pečen, ko doseže središčno temperatuto 82 stopinj, bomo lahko uživali ob sočno pripravljenih kosih. S polivanjem lastnega soka med peko pa je uspeh zagotovljen brez bojazni.

Pečen piščanec ali kokoš Raymonda Blanca

Francoski kuhar, ki sicer deluje v Angliji in za katerega je Marco Pierre White zapisal, da se samo vsako stoletje rodi eden tako vrhunski chef, kot je on, je s kulinaričnim ustvarjanjem piščančjih in kokošjih jedi povezan vse od otroštva. Ta perjad je bila tudi na njihovi francoski domačiji pomembna nedeljska pečenka, kurja juhica pa najboljše zdravilo. In kaj nam Raymond svetuje**, ko gre za popolno pečenega piščanca?

  1. Uro pred peko piščanca postavi na dnevno temperaturo.
  2. Pečico prižgi na 230 stopinj.
  3. Piščanca premaži z maslom.
  4. Perutničke in vrat opeči na malce masla ter ju nareži in položi v pekač.
  5. Piščanca s prsmi navzgor položi v pekač na narezane perutničke in vrat.
  6. Vse skupaj posoli in popopraj.
  7. Pekač postavi v ogreto pečico in piščanca peči od 10 do 15 minut, da dobi barvo, nato ga prelij z lastnimi sokovi.
  8. Temperaturo zmanjšaj na 180 stopinj in piščanca peči še 40 do 45 minut, vmes pa ga večkrat polij z lastnimi sokovi.
  9. Pečico ugasni, piščanca v pekaču preloži na prsa in ga pusti, da v priprti pečici počiva še 15 minut. Tako se bodo sokovi porazdelili po vsem piščancu, zaradi česar bomo lahko uživali v sočnem mesu, prav tako ga bomo lažje narezali.
  10. Piščanca prestavi na desko in poberi maščobo iz pekača, v katerem lahko nadaljuješ s pripravo omake.

Hrustljavo zaviti

Tokrat se nisem mogla upreti pripravi hrustljavih zvitkov. Tako so enostavni, a tako pripravni za hrskajoča druženja s prijatelji. Nadevani s piščancem so všeč tudi tistim, ki pazijo na vnos maščob v svoje telo.

Foto: Tomo Jeseničnik/stiliranje: Kristina Smodila

Sestavine

  • 1 piščančje prsi, zmlete
  • 1 velik koren, narezan na rezance
  • 1 čebulna omaka (Slovenske dobrote)
  • sol
  • konopljina semena (Slovenske dobrote)
  • vlečeno testo
  • jajce

Priprava

Piščančje prsi posolimo in prepražimo s čebulno omako ter semeni konoplje. Vlečeno testo narežemo na dolge pravokotnike, jih nadevamo s praženim piščančjim mesom in korenčkovimi rezanci, zvijemo, premažemo z jajcem, posujemo s konopljinimi semeni in postavimo v predhodno ogreto pečico na 200 stopinj. Pečemo toliko časa, da zvitki postanejo zlatorumeni. Postrežemo z raznimi pomakami.

DODATNI VIRI INFORMACIJ
*Stadelman in sodelavci. 1988. Egg and Poultrey Meat Processing.
** Raymond Blanc. 2008. A Taste of My Life.

Pusti komentar