Večji, kot je, boljši je

Velikokrat se zgodi, da nas življenjski izzivi pripeljejo do dobrih idej. Lukin je bil povsem praktične narave, kajti želel si je, da bi v novi kuhinji imel dober nož. Kmalu je ugotovil, da si bo moral pomagati z internetnim nakupom z Japonske. A ni ostal pri naročilu enega primerka. Odločil se je za drugega pa tretjega … Ko je z unikatnimi rezili začel navduševati prijatelje, je napočil čas za poslovno stopničko v njegovem življenju.

Besedilo: Mateja Delakorda
Intervju je bil objavljen v reviji Radegunda, l. 2015, št. 1

Foto portreta: Jure Frelih
Ko ste iskali svoj nož in začeli razvijati poslovno idejo, se je pokazalo, da Slovenija še nima dodobra razvitega ne tržišča ne kulture nožev.

Tako je. Na začetku je bila ideja, da bomo delali predvsem z gostinci, saj se v kuhinjah ni uporabljalo kakovostnih nožev, kuharji imajo skupne sete nožev, tudi v gostinskih šolah se ne uči o nožih ipd. Hkrati nisem vedel, ali bodo ljudje sprejeli dražji produkt, saj pri nas ni razvite kulture kuhinjskih nožev. Slovenci smo navajeni kupovati poceni sete nožev v večjih trgovskih centrih, ne vzdržujemo jih, ne pomenijo nam veliko, tako da sem moral začeti tudi pri spreminjanju mišljenja, češ da je dober nož dobra investicija.

Zakaj prav japonski noži?

Ko te začnejo zanimati vrhunski noži, prej ali slej zaideš na Japonsko. Pri njih je to tradicija, ki je povezana z izdelavo japonskih mečev. Nekateri današnji tradicionalni japonski kuhinjski noži so izdelani po metodah, ki so bile prvotno razvite za izdelavo japonskih samurajskih mečev katan. Premik od izdelave katan na izdelavo kuhinjskih nožev se je začel sredi 19. st. kot posledica prisilnega odpiranja japonskih mej za trgovanje z zahodnim svetom. Po koncu druge svetovne vojne so na ukaz generala McArthurja prepovedali izdelavo mečev. To je bila ključna odločitev, ki je mnoge izkušene obrtnike prisilila, da svoje znanje in pozornost obrnejo drugam. Veliko jih je kmalu našlo navdih v izdelavi kuhinjskih nožev. Celo večja nemška ali francoska podjetja, ki se ukvarjajo s tem, imajo proizvodnjo na Japonskem. Če želiš poseben, ročno izdelan produkt z zgodbo in dobrim jeklom, je Japonska gotovo edini pravi naslov. Že podatek, da mojstrski izpiti kovanja in brušenja na Japonskem trajajo od pet do deset let, pove veliko.

Kaj porečete na trditev, da je nož osebna izkaznica kuharja?

Prav gotovo. Če želiš biti svetovni prvak v smučanju, potrebuješ vrhunske smuči. Enako je z nožem. Kuhar dela z veliko različnimi orodji, a le nož je tisti, ki je najbolj oseben. Prilagajati se mora kuharjevi roki, glede na to, ali je levičar ali desničar, in biti izbran na tip kuhinje, s katero se kuhar ukvarja. V tujini je nekaj najhujšega, če v profesionalni kuhinji vzameš nož drugega kuharja in z njim nekaj odrežeš − to je vojna napoved. Drugi tak primer je, da ko kuhar zapusti delovno mesto, s seboj vzame tudi svoje nože.

Kdaj se nož dobro odreže?

Zelo pomembna je uravnoteženost noža, ki jo najbolj čutijo poklicni kuharji. To pomeni, da ob večkratni rabi na dan nimajo težav z rokami, ne boli jih zapestje in bolj natančno režejo. Dober nož tudi dlje drži ostrino. Ostrina noža je tista, zaradi katere narezana zelenjava ostane dlje časa sveža. Top nož bo poškodoval stene celic mesa, zelenjave, ribe itd. Zrezek bo enakomerneje zapečen in ostal bo bolj sočen, ker bodo celice manj poškodovane in se voda ne bo preveč izločala. S spreminjanjem teksture sestavin se spreminja tudi okus. Če baziliko narežemo s topim nožem, bo v zelo kratkem času potemnela. Bazilika, narezana z ostrim nožem, bo ostala zelena in sveža lahko tudi več dni. Bučka, odrezana s topim nožem, bo hitreje oksidirala in ravno tako izgubila okus. Cilj tradicionalne japonske kuhinje je, da ohrani in poudarja pravi okus svežih in sezonskih sestavin, pri čemer ima oster nož bistven pomen. Dober nož ni samo lep obrtniški izdelek, s katerim je lažje delati, ampak se izraža v kakovosti obdelave hrane.

V čem je razlika med japonskimi noži in ostalimi noži na slovenskem tržišču?

Pri nas se da dobiti še nekaj japonskih nožev, pa tudi nekaj boljših nemških nožev. Ključna razlika med našimi japonskimi in ostalimi noži je, da so naši ročni izdelki iz boljših jekel. Jekla so v primerjavi z nemškimi veliko trša in brušena pod različnimi koti ter tako bolj ostra. Ob redni uporabi obdržijo ostrino dlje časa. Hkrati pa so ti noži tudi bolj občutljivi, saj so tanjši. Ni jih priporočljivo uporabljati za rezanje po kosteh. Za takšne namene je treba izbrati temu primeren nož. Razlika je tudi v uravnoteženosti ročajev, saj so veliko lažji in drugače jih držimo. Nože izdelujejo v levičarski ali desničarski izvedbi. Spekter nožev za točno določen tip uporabe je v primerjavi z nemškimi veliko večji in bolj dodelan.

Foto: Miha Bratina
Noži pa se razlikujejo tudi po konicah …

Tako je. Usube se razlikujejo po sprednjem delu rezila, ki je lahko kvadratasto ali polkrožno in je namenjeno rezanju zelenjave. Yanagiba pa je nož z dolgim tankim rezilom, prvotno namenjen rezanju tankih rezin surove ribe, ki je podobno vrbinemu listu. Konice se razlikujejo tudi po mestu oz. delu Japonske, kjer je bil nož narejen, po tipu uporabe, gre pa tudi za kombinacijo obojega. O konicah lahko napišemo diplomsko nalogo, prav tako o ročajih in še marsičem.

Kakšna pa je razlika med evropsko in japonsko tehniko rezanja?

Pri Japoncih nož narekuje tehniko, reže se s potegi stran od sebe in predvsem s težo noža, ki mora biti tako dolg, da želen kos odrežemo v enem potegu. Za ribe se uporabljajo težki in debeli noži, ne pa tanki ter ozki kot pri nas. Rezanje je prilagojeno kulturi prehranjevanja in kulinariki nasploh.

Kako se nože pravilno shranjuje? Navajeni smo, da imamo v enem kuhinjskem predalu vse od žlic in vilic ter nožev pa do sekiric, kladiv ipd.

To vsekakor ni pravi način. Prvi razlog je varnost, saj se bomo med brskanjem po predalu lahko urezali. Nož se bo hitro skrhal, hkrati pa bodo tradicionalni noži porjaveli. Dobro je, da jih imamo na zraku na lesenem magnetu. Če ga že hranimo v predalu, naj ima svojo nožnico.

Kako pa je z brušenjem?

To je izredno pomembno. Po nekaj letih uporabe bo imel nož, ki je bil redno brušen, manj obrabljeno rezilo kot nož, ki je bil nabrušen samo nekajkrat. Predvsem pri kakovostnejših nožih je pomembno, da so brušeni na vodobrusne kamne, da so kamni mokri, brušenje pa počasno, da nož ne bi izgubil svojih karakteristik. Doma je dobro imeti brusilno palico, s katero sicer ne brusimo, temveč popravimo oz. podaljšamo dobo ostrine noža. Nože nam lahko nabrusijo mojstri − tudi pri nas to počnemo – ali pa se tega opravila naučimo sami.

Koliko časa zdrži ostrina noža?

Pri klasičnem japonskem nožu je to od 15 do 20 ur, kar pri povprečni domači uporabi pomeni, da ga brusimo na tri mesece.

Foto: Miha Bratina
Kako pa je z nakupom noža za domačo uporabo? Pravite, da tukaj velja pravilo manj je več.

Sem nasprotnik kupovanja setov kuhinjskih nožev, pri čemer za nobenega točno ne vemo, čemu je namenjen. Osnova je en dober vsestranski nož, pri katerem izberemo pravo velikost. Ne sme biti premajhen, saj velja pravilo večji, kot je, boljši je. Vseeno pa naj bo tako velik, da se ga ne bojimo in ga lahko sproščeno uporabljamo. Če bomo redno uporabljali samo en nož, se ga bomo privadili in ga veliko lepše ter bolje uporabljali, kot če vsak dan uporabljamo drug nož. Poleg tega pa potrebujemo še manjši nož za lupljenje. Če je ta še malce daljši, nam pride prav tudi za piščanca in kakšne manjše kose mesa ter manjše ribe. To je osnova. Če smo ljubitelji nožev, bo naslednji nakup le še namenski, npr. velik nož za pršut, nož za filetiranje rib, perutnino, sašimi ipd. Opozoriti moram, da omenjen večnamenski nož ni tako primeren za rezanje (domačega) kruha ali sira, a za kaj takega ne potrebujemo japonskega noža.

Kdo so vaši kupci?

Zadnje čase največ sodelujemo z mladimi nadebudnimi kuharji, blogerji in ljubitelji kuhanja, pa tudi s profesionalnimi kuharji. Večkrat jih kupijo fantje, predvsem večje, dekleta pa manjše nože.

Japonski noži so tudi zelo estetski in so pravi modni dodatek v kuhinji …

Vsak vrhunski kos je lep ravno zaradi uporabnosti in oblike. Čevelj nekega modnega oblikovalca ni samo lep, temveč za njim stojijo vrhunski materiali, uporabnost in kakovost. Enako je z nožem.

Kaj pa cena? A si takšne nože sploh lahko privoščimo?

To so noži, ki so po funkciji in ceni v zgornjem razredu. Cena je vsekakor višja, kot smo vajeni plačevati za dobre nemške nože, a se moramo zavedati, da je japonski nož izdelek, ki ga bomo uporabljali vse življenje in ne bomo zapravljali denarja za več cenenih nožev. Je unikat, ki nosi zgodbo. Kot sem že omenil, navsezadnje potrebujemo le enega do dva noža.

Pravijo, da se noža ne podarja. Se strinjate?

Stara vraža pravi, da se ostrega rezila ne podarja za darilo, saj prinaša nesrečo. Včasih je namreč kralj kralju poslal meč, ko mu je napovedal vojno. Če pa je kralj kralju meč prodal, je to pomenilo zavezništvo. Zato moramo, ko podarimo nož, izvesti simboličen nakup. K darilu priložimo kovanec, ki nam ga obdarjenec vrne. Slovenska vraža pa pravi, da če nekomu podarimo nož, ga moramo malce urezati, da se obdarjenec kasneje ne bi sam. To bi vsekakor odsvetoval. (smeh) Človek, ki rad kuha, bi bil presrečen takšnega noža. Glede na to, da se nož uporablja vsak dan, bo to res lep spomin.

Pusti komentar